En Costa Rica conviven ocho pueblos indígenas de los que poco sabemos los costarricenses. Se trata de los bribris, cabécares, malekus, chorotegas, huetares, ngabes, bruncas y térrabas.

A lo mucho, algunos le dirán el nombre de los grupos más conocidos y la región en la que se encuentran, pero más allá de eso los ticos desconocemos toda la cultura indígena que forma parte de nuestro país y nuestra historia.

Ya sea por desinterés, falta de divulgación o simple vagancia, los costarricenses nos estamos perdiendo de un legado cultural muy importante y, justamente eso, es lo que pretende combatir Pablo Bonilla, chef propietario del restaurante Sikwa, cuyos platillos son inspiración 100% de comunidades originarias.

Todo el concepto de este lugar es promocionar la cocina ancestral costarricense, mediante el resguardo de la tradición gastronómica de los pueblos originarios nacionales. Por eso, para Bonilla no se trata de un restaurante, sino de un centro de educación e información gastronómica que vende comida.

Y el esfuerzo valió la pena, porque este jueves Sikwa fue designado como uno de los 100 mejores restaurantes de Latinoamerica (86) por el sitio especializado The World’s 50 Best.

“El sentimiento de frustración, porque como costarricenses esta parte de la historia nos la eliminaron, la falta de cercanía con los pueblos indígenas como el resto de Latinoamérica y la falta de consciencia”, fueron las razones que motivaron al chef fundador.

Agregó que no sabemos cuántos indígenas hay en Costa Rica y que el sistema educativo nos enseña algo muy por encima, lo que conlleva que, culturalmente, seamos muy pobres estando en una de las zonas más ricas en ese campo.

“También fue una frustración porque como cocinero sé más sobre la cocina de otros países que de la costarricense, la cual muchos se limitan a pensar que estamos hablando de casados, gallo pinto y no pensamos en el criollismo que hubo a finales del siglo XIX y prehispánicamente aún más. Todo eso me llevó a iniciar esta aventura”, explicó Pablo.

Tradición

Como investigación nació en el 2014 junto a proyecto Jirondai, documentando la tradición oral gastronómica de los pueblos indígenas y como restaurante desde el 2018.

“El punto más importante de todo esto, además de la recuperación y la preservación del conocimiento, es darle un valor agregado al turista de disfrutar de buena gastronomía porque además conocerá la historia detrás del platillo. No es solo inventar algo, es una investigación”, explicó Bonilla.

Los platillos, si bien tienen su base en la comida indígena, pueden estar conformados por la fusión de componentes como, por ejemplo, el puré de un lugar con el pescado de otro pueblo, esos son los toques personales que agrega este profesional de la cocina.

“Lo que sí hago es apegarme a las técnicas que ellos utilizan para prepararlas, no hago versiones modernas; por ejemplo, entre las cocciones puede ser a la leña o al carbón, ahumados, vinagres, fermentaciones, entre muchas más”, aclaró Bonilla.

Vitrina

Otro objetivo es servir como vitrina para que las personas conozcan la cultura y si lo desean, puedan ir a conocer más directamente en la comunidad indígena, pero siempre coordinando con guías turísticos locales para hacer turismo rural.

Más allá de su negocio, Pablo ha creado encadenamientos entre los productores locales y algunos otros restaurantes que les compran sus productos, aunque la pandemia puso en pausa lo avanzado.

“Si nos llama alguien de la comunidad cabécar y nos dice, tenemos 25 sacos de frijoles, nosotros los ayudamos a colocarlos sin cobrar comisión”, recordó.

El proyecto ha tenido muy buena acogida, principalmente, entre los turistas de la región, de modo que un 70% de su clientela son turistas.

“Hay un porcentaje de costarricenses que les gusta mucho salir a comer, leer sobre el mercado gastronómico y el gremio de antropólogos, ciencias sociales a los que les gustan estos temas. También tenemos una clientela de muchachos jóvenes, entre los 20 a 25 años, lo cual es muy lindo porque tienen un chip más abierto a probar y les gusta y siguen viniendo”, describió Pablo.

En señal de respeto a la cultura, Bonilla eligió el nombre de su negocio Sikwa que significa “extranjero” y se ha convertido además en un medio para la ayuda social y para la conservación y propagación de su cultura.

¡Dese la vuelta!

Horario: De martes a viernes de 6 p.m. a 11 p.m., sábados de 12 mediodía a 3 p.m. y de 6 p.m. a 11 p.m.

Dirección: Los Yoses, 50 metros sur de la antigua Subarú, contiguo a Arenas.