La tercera edición del Festival de Ceviche del Pacífico tiene un ingrediente que asusta en los mares, pero que, según sus creadores, podría convertirse en el rey de este delicioso platillo.

Se trata del pez león, un enemigo de nuestros mares, pero también el ingrediente secreto de Francisco González, dueño del restaurante Hicaco, uno de los 12 locales que presentarán tres opciones cada uno para competir por el premio al mejor ceviche.

Esta actividad se hace desde hace tres años como una invitación para que los amantes de la buena cocina y los empresarios pongan a volar su imaginación con ingredientes 100% ticos, que atraigan a turistas en temporada baja.

La lista de ingrediente para este festival es tan variada que le hace la boca agua a cualquiera. Habrá de pulpo, camarones, ostras, pescado; olores como el chile y la cebolla; palmito, piña y hasta camote.

“Nosotros elegimos el pez león para que la gente le pierda el miedo. Como se habla que es venenoso, la gente cree que no se puede comer, para esta actividad encargamos 500 pescados (unos 400 kilos). Si más comerciantes se animan a usarlo en sus recetas, más fácil será controlar su avance por el mar Caribe”, explicó González.

La caza del pez león se promueve en el país para controlar su población ya que es una especie que no es nativa de la zona, además, es mortal para las que viven en los mares ticos, un peligro para el equilibrio de las especies locales.

Este festival de ceviche se realizará el viernes 26 de octubre, de 4:00 p.m. a 10 p.m., en Océano Boutique Hotel & Gallery en Playa Jacó. La entrada es gratuita, pero si quiere probar los deliciosos platillos hay dos precios: cinco tipos de ceviches a ¢6.000 y 10 a ¢10.000.

Excelente alimento

La nutricionista Natalia González explicó que el ceviche de pescado es buenísimo para la salud, porque tiene muchas propiedades que, además de hacerlo sabroso, lo hacen muy nutritivo.

“El ceviche es un platillo que usualmente se prepara con algún pescado azul o blanco, como la corvina, el salmón, la tilapia, y similares, los cuales son altos en omega tres, un ácido graso esencial que nos ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares”, explicó.

Como se sirve relativamente crudo, o cocido en limón, la experta asegura que se conservan intactas las propiedades nutricionales del pescado y se evita agregar grasas, por lo que es un alimento no sólo libre de grasas sino que también tiene un aporte de proteínas elevado.

Además, el ceviche es un alimento que contiene grandes cantidades de limón, rico en antioxidantes y vitamina C, que no solamente ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer, sino que también ayudan a subir las defensas y evitar gripes.

Las reglas de oro

Le consultamos a Gustavo Villalobos, director de la carrera de gastronomía de Sabores, cuáles son las reglas de oro para hacer un rico cevichito.

El experto en cocina asegura que se necesitan ingredientes frescos y de calidad, así como dominar la teoría básica para hacer la mezcla de los sabores cítricos y picantes para llegarle al sabor correcto.

Entre los elementos principales que no deben faltar están las verduras, los chiles picantes, el limón, y por supuesto, el pescadito o los mariscos.

Las verduras, explicó, son los elementos que dan sabor y aroma al ceviche.

El limón, además del pescado, es la parte más importante del ceviche, la ventaja es que se puede usar de cualquier tipo.

“Tenemos que aclarar que es un mito que el limón cocina el pescado. Esto no es cierto, el jugo cambia la apariencia de la carne del pescado, haciendo que se vea más blanco, como si estuviera cocinado, pero en realidad está crudo”, explicó Villalobos.

Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar ceviche. Se pueden utilizar peces de mar o de río; sin embargo, es preferible evitar que sean muy duros o de sabor muy fuerte como el jurel o la macarela.

Es mejor los pescados de carne blanca y suaves como corvina, lenguado, cabrilla, etc.

Consejos para preparar un buen ceviche

Al limpiar el pescado, hágalo en una tabla muy limpia, retire cualquier espina y parte oscura (ya que puede dar un sabor fuerte).

Corte el filete en trozos pequeños (más o menos de 2 centímetros).

Ponga los pedacitos de pescado en un tazón de vidrio o acero inoxidable, no de aluminio ni de plástico. Allí le echa el limón, además del culantro, cebolla y chile dulce.

Mezcle suavemente con una cuchara de acero inoxidable, nunca de madera.

Si quiere variar la receta, puede usar otros mariscos, eso sí que sean frescos y de buena calidad.

Debe dejar el pescado en el limón entre unas seis y diez horas, hasta que cambie su color a blanco. Al probarlo no se debe sentir crudo.